活動報告書
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煎茶の１煎、２煎、３煎液の成分組成に基づく溶出特性 報文の投稿 |
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02-0387 |
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坂本 彬 |
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共同研究者として， 中川致之，杉山弘成，堀江秀樹 |
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茶業研究報告 第９４号 平成１４年１２月 （茶研報９４：４５〜５５，２００２） 発行所：日本茶業技術協会 |
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（教材） |
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（器具） |
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投稿 |
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煎茶の標準的な入れ方に近い湯温５０℃，６０℃，７０℃,９０℃（遊離アミノ酸は９０℃を除く），浸出時間は１煎目が６０秒，２煎目，３煎目が１０秒の条件で，主要カテキン類４種，カフェイン，主要アミノ酸６種がどのように溶出するかを調べた。 また，温度を変える入れ方，すなわち１煎目を５℃，１０分，２煎目を５０℃，１分，３煎目を９５℃，１分の条件で主要カテキン類４種，カフェイン，主要アミノ酸類６種，ペクチン，カリウム，マグネシウム，カルシウム，リン酸がどのように溶出するかを調べた。 |
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煎茶に含まれている，旨味，甘味成分のアミノ酸類，渋味，苦味成分のカフェインなどの主要な味成分が，浸出液の湯温，浸出時間，浸出回数の違いで，どのように溶出してくるかを知ることは煎茶の美味しい入れ方を決める上で基本的で，重要なことである。緑茶の主要な味成分の溶出について，過去の研究ではアミノ酸類，カテキン類など個別に分析した報告は見当たらない。 また、煎を重ねた浸出液の分析例も少ない。 このように基本的な浸出液の成分溶出性を化学分析し，知っておくことは，浸出液を官能検査評価することともに重要なことと考え，分析を行い，報文として残した。 本報文の「別刷」が２０部程度あります，ご希望の方があればお申し出下さい。 Ｅーｍａｉｌ ekopuro@lilac.ocn.ne.jp |
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