またまた、簡単な実験ですが。（笑）
高温で浸出させたお茶を『急冷した場合』と、『そのまま放置した場合』どのような変化が起こるのかを実験してみました。


      2001/06/18　PM10：18開始
      ※本文中、左を（1）右を（2）とします。

      ＜条　　件＞
      湯　　　温：約90度
      使用した茶：本山茶産地『一色の一番茶（荒茶）』
      茶 葉 の 量：3g
      湯　　　量：約70ml
      浸 出 時 間：90秒
      （1）を冷却
      （2）を常温で放置

      （1）を急冷した方法
      氷にいれるのでは無く、別の容器（今回は0.5号の急須=新品）に移し外側から氷水と流水で冷却。（氷に浸出液をかけて冷やしたのでは溶けた氷によって浸出液が薄まるため。）浸出後は室温で放置

6/18ＰＭ10：22撮影
6/19ＡＭ08：58撮影


開始時の官能審査（PM10：25）
水色：冷却の操作直後、すでに（1）と（2）では水色に明らかな違いがみられました。赤みではなく（2）の水色が濃い印象。
味　：　浸出液の温度による印象の違いも有るかと思いますが（2）の方が渋味を感じました。

終了時の官能審査（ＡM09：00）
水色：（2）の方に赤みがみられます。くらべて（1）はやはり変化が少ない様子です。
味　：こちらの方が水色以上に違いがはっきりしています。（2）の方が明らかに苦味・渋味が強く感じられます。比べて、（1）はまだ前日に比べれば渋いような感じがしますがすっきりとしています。
＜感想＞

浸出時の湯温は同じ（浸出された成分量に大きな差は無いと過程して）であっても、その直後の操作によって風味、水色に大きな差が出来た事が想像されます。今後、機会を作って様々な茶種で確認をしてみたいと思います。


・・・・・ってわけで今度時間を作って色々やってみませんか？

2001/06/19　錦園石部商店　石部健太朗

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